4 módja annak, hogy előkészítse a zöldségeket, mint egy ínyenc szakács

Egyél a zöldségedet. Ez egy olyan kifejezés, amelyet újra és újra hallottunk gyerekként. (És továbbra is felnőttként hallja!) Szerencsére, a szakácsok új generációjának köszönhetően, a növényi alapú főzés soha nem nézett ki és nem kóstolta meg jobban.

„A zöldségek főzése a jövő hulláma” - mondja Christopher Cipollone, a New York -i Piora ügyvezető szakácsja. Tudnia kell: A Michelin-csillagú séf-et "zöldség sámánnak" hívták, mert képes mágiát dolgozni a leveles zöldeken, a gyökérzöldségekben és a száron, átalakítva őket kulináris művészet alkotásaivá. Valójában oly sok étkező kért vegetáriánus ételeket, hogy új kerti ihletésű Prix Fixe menüt készített a Piora-nál, kiemelve a szezon legjobb piaci termékeit.

"Új dolgokat csinálunk azzal, ami odakint van" - mondja. „A mindennapi dolgokból [inspirációt] kapok. Ha sétálok egy parkon, és látom, hogy egy bizonyos módon elrendezem egy virágágyat, azt gondolom, hogyan lehet elérni valamit, ami így néz ki, és ízléses ízléses?-Vegye ki az étterem piaci salátáját: a pácolt, buggyantott, sült, szárított és nyers zöldségek kombinációja egy karamellizált Jeruzsálem „talaj” és ezer szigetszerű öltözködés tetején. Ez egy messze van attól a hanyatló mesclun keverék tartályától, amely a hűtőszekrényben ül.

De nem kell, hogy a séf legyen a New York Times-jóváhagyott étterem az ízletes zöldségek kiszolgálására-különösen akkor, ha tudja, hogyan kell egy ínyenc szemmel megközelíteni a gazdálkodók piacát.

Készen áll a zöld játék otthoni emelésére? Cipollone séf megosztja 4 tippjét, hogy átalakítsa a zöldségeket.

1. Vásárlás a forrásból

Míg a Cipollone -nak van a kulináris képzése, hogy megtudja, mi van a szezonban hetente, közvetlenül a forráshoz mehet a helyi mezőgazdasági termelők piacán. "A mezőgazdasági termelőkkel való beszélgetés határozottan az út" - mondja a séf. „Több mint örömmel beszélnek a termékükről. Annyira büszkék rá."

Kérdezd meg tőlük, mi a jó most, és mi a legmagasabb minőségű zöldségük erre a napra. „Ha extra erőfeszítéseket tesz, akkor megéri. Az a sárgarépa, amely a mezőgazdasági termelők piacáról, sokkal jobban íze lesz, mint a sárgarépa, amely egy műanyag zacskóban ült az élelmiszerboltban. ” - mondja.

2. Gondolj úgy, mint egy hús-evő

A zöldségeknek nem kell, hogy csak egyoldalúak legyenek, hagyja, hogy a csillagszámlázást kapják. "Ha úgy néz ki, mint a [étel] húsát, ez egy jó módszer a zöldség értelmezésére" - mondja Cipollone.

Ennek egyik módja ennek? Főzzük a zöldség egészét. A Cipollone lassan szereti az egész karfiol fejét alacsony lángon grillezni. "Ez koncentrálódik és sok ízt húz ki a karfiolból" - mondja Cipollone. Például egy tandoori verzió a karfiol természetes meccsét játssza az indiai fűszerekkel. (Csak fűszerezze a karfiol curryporral, egy kis joghurttal és a citromlével, mielőtt a grillre helyezi. - mondja a séf.) Ha elkészült, szeletelje és tálalja, mint a hús.

Egy újabb csodálatos ötlet a Cipollone-ból: Sütje a nagy gyökérzöldségeket, mint például a rutabaga és a zeller gyökér (mint egy egész hal, sóval és borssal bevonva), majd kolbászszerű raguvá alakítja őket, a Rigatoni felett tálalva. "[Az étel] valóban úgy kezelte a zöldséget, mint a húst, és még a textúrájú is volt, mert a sóéreg valóban az ízeket koncentrálta" - mondja.

3. Játssz az ételével

Noha az anyád nem tetszett neki, amikor gyerekként játszottál az ételével, a kísérlet a kulcsa a kulináris készségek felnőttként történő fejlesztésének (és ez az, amit Cipollone elvár a konyhájában lévő szakácsoktól). - Lehet -e nyers, pörkölt, grillezett, buggyantott és szedte? Vannak -e olyan maradék, amelyet püré készíthet??" kérdezi. „Ha van egy kis extra ideje, és valóban gondolkodik rajta, előállíthat néhány jó cuccot."

Ez is az ízesítőkre vonatkozik. "Itt keresi a különböző etnikai konyhákat, ahol különböző fűszerek és ízprofilok vannak" - tanácsolja a Cipollone. Tehát menj tovább, ragadd meg a kurkuma, Garam Masala és Harissa -t a fűszerállványból.

És amikor kétségei vannak? Savanyúság! "Mindent savanyítunk, a butternut squash -tól a rámpákig a karfiolig" - mondja Cipollone. A megőrzés nemcsak lehetővé teszi, hogy szezonon kívüli zöldségekkel kezelje magát (hello, ricotta a téli közepén választott rámpákkal pirítós!) de ez lehetővé teszi, hogy komoly ízt adjon egy edényhez. "Megjelenítheti és hozzáadhatja a savasságokat, ahol egy edényre akar" - mondja.

4) Ne keresse meg a megjelenést

Noha nehéz ellenállni a piacon lévő fényes és kép tökéletes gyümölcsöknek és zöldségeknek, ne hagyja figyelmen kívül a „csúnya” zöldségeket.

- Különbség van a csúnya és a rothadt között. Amikor csúnyáról beszélünk, a nem egyenletekről beszélünk, mint egy paszternát, amely kétféle módon nőtt fel ”-mondja Cipollone. A séf ugrik a lehetőségekre, hogy használják ezeket az ökológiai zöldségeket, és ne csak az élelmiszer -pazarlás csökkentése érdekében. Úgy véli, hogy a nem egységes összetevők hűvös előadások és ízek számára nyújtanak magukat. „Néha egy sárgarépa az egyik végén, a másikon pedig nagyon kicsi. Lehet, hogy két különböző textúra van, amikor főzed."

És bármi, ami elég érdekesnek tűnik ahhoz, hogy képet készítsen, mi lehet éttermibb?!

BTW, ismered -e a zöldségek főzésének legegészségesebb módját? És ha igazán szeretné összekeverni, vegetáriánus-bölcs, itt található egy útmutató a "it" (tengeri) zöld, a tengeri moszat-fogadáshoz.