Hogyan készítsük el a savanyú indítót az abszolút szép kenyér élesztő nélkül

A golper olyan kedves volt, hogy megossza a jól+jóval a kipróbált és igaz savanyú csillagot és kenyér recepteket a könyvéből, Bien cuit: A kenyér művészete.

Hogyan készítsünk egy savanyú indítót

Összetevők

1. nap:
8.8 uncia organikus szőlő (mag nélküli vagy mag nélküli, lehetőleg helyben termesztett)
1/2 csésze + 3 evőkanál teljes rozs bogyók, lisztet vagy 1 csésze + 1 ½ teáskanál sötét rozs liszt

3–6. Nap:
2 ½ csészék sötét rozs liszt
1 ½ csészék + 3 evőkanál víz kb. 60 ° F -on

7–9. Napok:
1 ½ csészék + 1 ½ evőkanál közepes teljes kiőrlésű liszt
3/4 csésze + 3 evőkanál víz kb. 60 ° F -on

10–20. Nap:
11 ¾ csészék + 1 evőkanál közepes teljes kiőrlésű liszt
6 ¾ csészék + 2 evőkanál víz kb. 60 ° F -on (15 ° C)

21. nap:
1 csésze + 1 evőkanál közepes teljes kiőrlésű liszt
1/4 csésze + 3 evőkanál víz kb. 60 ° F -on

1. nap:

1. Törölje le a szőlőből balra hagyott szennyeződést, de ne merítse őket vízbe. Püré egy turmixgépben vagy élelmiszer -feldolgozóban. Helyezze át egy közepes tárolóedénybe, előnyösebb, magas oldalakkal, és adja hozzá a rozsot. Keverje össze az ujjaival, nyomja meg a keveréket az oldalra, az aljára és a sarkokra, amíg az összes liszt nedves és teljesen beépítve. Fedje le és hagyja, hogy szobahőmérsékleten 48 órán keresztül üljön.

3–6. Nap:

1. Tiszta, nagy oldalas tárolóedényben egyesítse a 3/4 CUP + 1-et ½ TBSP liszt és 1/4 csésze + 3 evőkanál víz. Adjon hozzá 1/4 csészét + 2 -t ½ az 1. napi evőkanál kezdődik, és dobja el a többit. Fedje le és hagyja, hogy szobahőmérsékleten üljön.

2. Ismételje meg az etetést 24 óránként, minden alkalommal 1/4 csésze + 2 segítségével ½ az előző napi induló TBSP -je, összesen négy takarmányozásra.

7–9. Napok:

1. Tiszta, nagy oldalas tárolóedényben kombináljon 1/2 csészét + 1-et ½ teáskanál liszt és 3/4 csésze + 3 evőkanál víz. Adjon hozzá 1/4 csészét + ½ A napi 6. napló start induló és dobja el a többit. Fedje le és hagyja, hogy szobahőmérsékleten üljön.

2. Ismételje meg az etetést 24 óránként, minden alkalommal 1/4 csészével + ½ az előző napi induló TBSP -je, összesen három takarmányozásra.

10–20. Nap:

1. Tiszta, nagy oldalas tárolóedényben kombináljon 1/2 csészét + 1-et ½ teáskanál liszt és 3/4 csésze + 3 evőkanál víz. Adjon hozzá 1/4 csészét + ½ a meglévő start tbsp, és dobja el a többit. Fedje le és hagyja, hogy szobahőmérsékleten üljön.

2. Ismételje meg az etetést 12 óránként, minden alkalommal 1/4 csészével + ½ Az előző napi induló TBSP -je, összesen 22 táplálékra.

21. nap:

1. Tiszta, nagy oldalas tárolóedényben egyesítse a lisztet és a vizet. Adjon hozzá 3 evőkanál + 1 teáskanál a meglévő indítót, és dobja el a többit. Fedje le és hagyja, hogy szobahőmérsékleten hat órán át üljön.

2. Ezen a ponton előnyös, ha használja az indítót 60 órán keresztül, de jó lesz használni 12 óra elteltével.

3. Gratulálunk. Most már egészséges, boldog indítóod van!

Az indító fenntartása:

1. Három naponta egyszer távolítsa el az indítót a hűtőszekrényből hat órán keresztül. Távolítsa el és dobja el a 3 evőkanál + 1 teáskanál kivételével a meglévő indítót, majd adja meg az indítót ugyanazon arányok felhasználásával, mint a 21. nap: 1 CUP + 1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt, 1/4 csésze + 3 evőkanál víz és 3 evőkanál 3 evőkanál + 1 teáskanál a meglévő indítót. Fedje le és hagyja pihenni 6 órán keresztül, majd térjen vissza a hűtőszekrénybe.

2. Ha azt tervezi, hogy több mint 4-9 napig távol van, akkor lassítania kell az indító növekedését. Távolítsa el az indítót a hűtőszekrényből, és dobja el az összes 1/4 csészét + 2 kivételével ½ evőkanál. Hadd üljön hat órán keresztül. Ezután adjon hozzá 5 -et ¼ csészék + 2 evőkanál közepes teljes kiőrlésű liszt és 1 ¼ Cup + 3 ½ evőkanál vizet, és jól keverje össze a beépítéshez. Hűtőszekrény akár kilenc napig.

3. Ha kilenc napnál tovább elmész, gondoljon az indítójára, mint egy háziállat. Ez egy élőlény, amelyet etetni és öntözni kell. Szerezzen be egy barátot, hogy etetje azt a háromnapos etetési ütemterv szerint.

30 órás savanyú kenyér

Összetevők

Indító:
3 evőkanál + 1 teáskanál savanyú indító
1/4 csésze + 3 evőkanál víz kb. 60 ° F -on
1/2 CUP + 3 ½ TBSP fehér liszt

Tészta:
2 csésze + 2 evőkanál fehér liszt, plusz további, ha szükséges a tészta munkájához
1/2 cup + 1 ½ teáskanál közepes teljes kiőrlésű liszt
1/2 csésze + 2 evőkanál fehér rozs liszt
3 evőkanál + 1 teáskanál sötét rozs liszt
2 evőkanál + 2 ¼ tesp hajszál liszt
2 ½ teáskanál finom tengeri só
1 ¼ Cup + 3 ½ TBSP víz kb. 60 ° F -on

Porozó keverék:
1 rész Finom Semolina liszt
5 rész fehér liszt

Az indítóhoz:

1. Helyezze a Sourdough indítót egy közepes tároló tartályba, és adja hozzá a vizet. Bontja az indítót darabokra az ujjaival, amíg majdnem fel nem oldódik a vízben; Még mindig lesz néhány apró darab. Keverje hozzá a lisztet, amíg teljesen be nem épül. Fedje le a tartályt, és hagyja, hogy szobahőmérsékleten 10–14 órán keresztül üljön. A csúcspontja körülbelül 12 órán keresztül lesz.

A tészta számára:

1. Keverje össze a fehér, teljes kiőrlésű, fehér rozsot, sötét rozsot és hajdina lisztet és a sót egy közepes tálban.

2. Öntsön a víz kb. Egyharmadát az indító szélei körül, hogy engedje el a tartály oldaláról. Helyezze az indítót és a vizet egy extra nagy tálba, a fennmaradó vízzel együtt. Fakanállal használjon fel az indítót, hogy elosztja a vízben.

3. Adja hozzá a lisztkeveréket, és a tál széle mentén kb. Egy hatodik helyet foglaljon el. Folytassa a keverést a kanállal, amíg a legtöbb száraz hozzávaló kombinálódik az indító keverékkel. Váltson egy műanyag tálkaparóra (8 dollár), és folytassa a keverést, amíg be nem épül. Ezen a ponton a tészta tapintható lesz.

4. Tolja a tésztát a tál egyik oldalára. Tekerje és tekerje be a tésztát, hozzáadva a fenntartott lisztkeveréket és egy kis mennyiségű kiegészítő lisztet a tálhoz és a kezéhez. Folytassa a gördülést és a becsapódást, amíg a tészta erősebbnek érzi magát, és el nem kezd ellenállni a további gördüléseknek, kb. 14 -szer. Aztán, köpködött kezekkel az oldalakat a középpont felé húzza. Helyezze a tésztát, a varrás oldalát lefelé, egy tiszta tálba, takarja le a tál tetejét egy tiszta konyhai törülközővel, és hagyja, hogy szobahőmérsékleten 1 órán át pihenjen.

5. Az első szakaszhoz és hajtogatáshoz enyhén porolja meg a munkafelületet és a kezét liszttel (nem a porító keverék-megengedéssel, amelyet a bélelt igazoló kosárhoz és az alakú kenyérhez). A műanyag tálkaparó segítségével engedje el a tésztát a tálból, és állítsa le, varró oldalra, a munkafelületre. Finoman kinyújtja durván téglalap alakú. Hajtsa össze a tésztát harmadban fentről lefelé, majd balról jobbra. Cupped kezekkel az oldalát a középpont felé húzza. Helyezze a tésztát a tálba, varrót lefelé, fedje le a tálot a törülközővel, és hagyja pihenni 1 órán át.

6. A második szakaszon és hajtsuk be, ismételje meg az első szakasz lépéseket, és hajtsa be, majd tegye vissza a tésztát a tálba, fedje le a törülközővel, és hagyja pihenni 1 órán keresztül.

7. A harmadik és a végső szakaszon, és hajtsa be, ismét ismételje meg az első szakasz lépéseit, és hajtsa be a tésztát a tálba, fedje le a törülközővel, és hagyja pihenni 30 percig.

8. Vonjon egy 9 hüvelykes igazolási kosarat (18 dollár) vagy tál tiszta konyhai törülközővel, és a törülközőt meglehetősen nagylelkűen porolja a poros keverékkel.

9. Enyhén porolja meg a munkafelületet és a kezét liszttel, és alakítsa ki a tésztát. Porozza a tészta oldalát és tetejét a porozó keverékkel, hajtsa be a törülköző széleit a tetejére, és hagyja, hogy szobahőmérsékleten pihenjen 1 -re ½ órák.

10. Helyezze a kosarat a hűtőszekrénybe és lehűtse 14-18 órán át.

11. Helyezze a sütőállványt a sütő alsó harmadába. Helyezzen egy fedett 6 kvart, 10 hüvelykes kerek öntöttvas holland sütőt (70 USD) az állványra. Melegítse elő a sütőt 500 ° F -ra. Távolítsa el a tészta kosarat a hűtőszekrényből, és hagyja, hogy szobahőmérsékleten üljön, miközben a sütő kb. 1 órán át melegítheti.

12. A nagy teherbírású sütő kesztyű vagy a potherrek segítségével távolítsa el a holland sütőt, tegye egy hőálló felületre, és távolítsa el a fedelet.

13. A konyhai törülköző segítségével emelje fel és óvatosan enyhíti a tésztát a kosárból, és egy sütőhéjra, varrjon lefelé. Ezután óvatosan helyezze át a fazékba (a holland sütő nagyon meleg lesz). Pontolja meg a tészta tetejét, fedje le a fazékot, és adja vissza a sütőbe. Engedje le a sütő hőmérsékletét 460 ° F -ra és süsse 30 percig.

14. Forgassa el a holland sütőt és távolítsa el a fedelet. A kenyér már gazdag aranybarna lesz. Folytassa a sütést, fedetlen, amíg a felület mély, gazdag barna, néhány pont a pontszám mentén még kissé sötétebb (bien cuit), kb. 25 perccel hosszabb.

15. Lazítsa meg a kenyér széleit egy hosszú, kezelt kanállal, majd a kanál segítségével emelje ki a fazékból egy hűtőtartóra. Amikor a kenyér alját megcsapják, annak üregesnek kell lennie. Ha nem, adja vissza a sütőbe, és süsse közvetlenül az állványon 5 percig.

16. Hagyja, hogy a kenyér teljesen lehűljön a szeletelés és az étkezés előtt, legalább 6 órát, de lehetőleg 12-36 órát.