A kenyér hosszú erjesztésének gluténmentes módja

Amikor Melissa Sharpot 36 éves korában emlőrákban diagnosztizálták, a barátja-most üzleti partnere felújította az étrendjét. Organikus zöld gyümölcslevek, probiotikumok és fűben táplált húsok voltak; cukor, tejtermék és feldolgozott ételek voltak. "Megváltoztattam az étrendemet és az egész életem megközelítését, de mindig szerettem sütni, recepteket finomítani, a cukrot csökkenteni, a rostot növelni vagy különböző szemcséket használni" - mondja Sharp, aki megnyitotta a Modern Baker -et, a virágzó "hosszú erjesztett" pékségben található pékségben. Oxford, London.

Szóval, mi a fene hosszú erjesztés? Dióhéjban kenyér és más pékáruk sütése egy igazi savanyú indítóval, amely élesztőre támaszkodik, amely természetesen a kereskedelmi élesztővel szemben fordul elő, amelyet Sharp's Pékség nem. (Ők is elkötelezettek azért, hogy ne használjanak kifinomult cukrokat és csak kő-földelést megelőző, iparosodott szemcséket.)

"Ha hosszú erjesztett kenyeret készít, akkor az nem tüskék, és több magnézium, cink, vas és B12 van"-mondja Sharp, aki társszerzője Szuper kenyér és egyszerű csemegék, A szájvízi receptek gyűjteménye kenyér, zsemle, sütemény, sütemény és még sok más, a fejpékkel, a Lindsay Stark -nal.

Hogyan működik, elég egyszerű: a modern pék kenyérében és pékárukban használt barátságos baktériumok megeszik a cukrot a tésztában, csökkentve a ténylegesen fogyasztott cukor teljes mennyiségét, és ugyanakkor kezdve elkezdi lebontani a kenyérben a glutént a kenyérben. Ennek eredményeként "sokkal könnyebb megemészteni"-mondja Stark, figyelmeztetve, hogy bár sok glutén-intolerancia ügyfelük probléma nélkül élvezheti kenyérét, ez még mindig nem alkalmas az emberek számára, akiknek celiakia betegsége van.

Ha a saját savanyú indító elkészítése otthon, úgy hangzik, mint egy nem induló (lol) Ne félj meg, mondja Stark. "Az emberek nem veszik észre, mennyire rugalmas a savanyú indító. Hónapok óta hagytam a hűtőszekrényben. Valójában nagyon ellenállóak, és ha egyszer elindulsz, akkor csak akkor veheti ki, amikor szüksége van rá."

Érdekel, hogy otthon készítsen saját hosszú erjesztett kenyeret? Olvassa tovább, hogy megkapja a répa és a káposzta savanyú receptjét.

Répa és káposzta savanyú

1 kenyeret készít

"Van egy kis harapás. Ez egy kicsit savas és sós " - mondja Sharp. A duó szerint a kenyér földi íze nagyon jól működik szendvicsekben és avokádó pirítósban. Azt is javasolják, hogy használjon kiváló minőségű nyers savanyú káposztát, amelyet az élelmiszerbolt hűtött részéből vásárol, és a kenyér elkészítésekor "engedje le a káposztát, vagy a tészta túl laza lesz, és a lé savassága befolyásolhatja a glutént. fejlesztés."

Összetevők
1. nap: A búza indítójának elkészítése:
1 teáskanál fehér kenyérliszt
1 teáskanál meleg víz (90–99 ° F)

2. nap:
Búzaindító készítette az 1. napon
1 teáskanál fehér kenyérliszt
1 teáskanál meleg víz, (90–99 ° F)

A recept indítójának elkészítéséhez:
8 1/2 evőkanál fehér kenyérliszt
5 evőkanál meleg víz (90–99 ° F)
Aktív búzaindító (fent)

A kenyér elkészítéséhez:
5 1/2 oz. recept indítója az előző naptól
12 uncia. nyers répa, hámozva és pürálva
3 1/4 csésze fehér kenyérliszt
1 1/2 evőkanál Himalája rózsaszín só
3 1/2 oz. nyers káposzta, a lehető legtöbb folyadékból kiürítve

1. nap: A búza indítójának készítése
1. Keverje össze a lisztet és a vizet egy tartályban egy fedéllel. A kezével keverés jobban fog működni, mint egy kanállal. Mindenkinek természetesen előforduló élesztõje van a kezén, tehát ez valódi lendületet adhat az indítónak. Hagyja el a keveréket egy éjszakán át szobahőmérsékleten.

2. Fedje le a fedéllel, de ne tegye légmentesvé. A részben elkészített fedéllel ellátott csavaros edény tökéletes. Azt akarja, hogy az élesztők bejuthassanak a levegőben, de azt is meg akarja akadályozni, hogy a keverék kiszáradjon.

2. nap
1. Dobja el a keverék felét az 1. naptól. Ennek oka az, hogy szinte túlterhelje a baktériumokat/élesztőt az indítóban, ha több lisztet ad hozzá, mint az eredeti keverék súlya. Ezt megteheti, ha több lisztet és meleg vizet ad hozzá, és nem dobja el, de nagyon gyorsan egy túl nagy mennyiségű indítót végezne.

2. Keverje össze a lisztet és a vizet a fennmaradó keverékbe, és hagyjon újra szobahőmérsékleten egy éjszakán át.

3. és 4. nap
1. Mostanra észre kell vennie, hogy az indítójában buborékok vannak. Ez azt jelenti, hogy készen áll. Ne aggódjon, ha savas vagy sajtos illatú, ez teljesen normális, és minden indító létrehozza saját egyedi illatát. Most már megvan a saját, az egészséges mikrobák buborékos edénye, amelyet az elkövetkező években fogsz használni.

2. Ha az indító nem egyértelműen buborékol, akkor ismételje meg a 2. napot, amíg az nem buborékol. Nagyon sok tényező befolyásolhatja, hogy az aktiválás mennyi ideig tart az indító élesztő, a hőmérséklet az egyik fő. Ha hideg körülmények között kezdi el az indítót, akkor hosszabb időbe telik.

Hogy a recept indítója legyen
1. Keverje össze a lisztet és a vizet az indító teljes mennyiségével, és hagyja lazán borítva szobahőmérsékleten egy éjszakán át.

Hogy elkészítse a kenyeret
1. Egy nagy tálban egyesítse a recept indítóját a répapürével, és finoman keverje össze.

2. Egy másik tálban egyesítse a lisztet és a sót.

3. Adja hozzá a lisztkeveréket az első tálhoz, és keverje össze az egyik kezével, amíg a tészta kialakul. Ez csak néhány percet vesz igénybe. Jó ötlet csak egy kezét használni, a másikot tiszta maradni az edények használatához. Használjon műanyag tésztaparkót a tál körül, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az összes lisztet összekeverik. Fedje le a tálot zuhanysapkával vagy nedves edény törülközővel, és hagyja, hogy pihenjen.

4. Öt -10 perc elteltével adjon egy tésztát a tálba. Használjon enyhén nedves kezeket, hogy megakadályozza, hogy a tészta ragaszkodjon hozzájuk. Húzza ki a tészta egy részét oldalra, és hajtsa össze a labda közepére. Ismételje meg ezt a tészta golyóját, amíg vissza nem tér az elejére (négy vagy öt redő). Használja a kaparót, hogy a tésztát fejjel lefelé fordítsa, fedje le a tálat, és hagyja további öt -tíz percig. Ismételje meg ezt kétszer. A harmadik és az utolsó hajtáshoz adjuk hozzá a leeresztett káposztát a tésztához, és hajtsuk be jól, hogy az egyenletesen eloszlik az egészben. Az utolsó hajtás után fedje le újra a tálot, és hagyja pihenni egy órán keresztül.

5. Fordítsa ki a tésztát a tálból egy enyhén liszttel ellátott pultra. Nyújtsa ki a tészta egyik oldalát, és hajtsa össze a közepére. Ismételje meg ezt a tészta négy „oldalával”. Tegye vissza a tésztát fejjel lefelé a tálba, és hagyja pihenni egy órát.

6. Hosszú rusztikus kenyér kialakítása: Forgassa ki a tésztát egy enyhén liszttel vett pultra, és mindkét kezével nyújtsa ki egy hosszú, lapos ovális alakba. Vegye ki a tészta egyik végét, és hajtsa össze a közepére. Ismételje meg a másik végét, hogy a tészta most egy téglalaphoz hasonlítson. A két végnek egy kicsit átfedésben kell lennie a közepén. Húzza be és hajtsa be a téglalap tetejét az ön felé, hogy lefedje az út egyharmadát. Húzza be a tésztát a hüvelykujjával. Ismételje meg ezt, amíg nem lesz kolbász alakja. Tekerje be, hogy kissé meghúzza, és a lehető leginkább a formát készítse el.

7. Enyhén liszt egy ovális bizonyító kosár, és helyezze bele a tésztát a varrás felfelé és a sima oldalra az alján.

8. A pékségben ezen a ponton Sharp a tésztát a hűvös retarder szekrényébe helyezi, hogy lassan egy éjszakán át bizonyítsa. Ez elősegíti a nagyobb íz kialakulását, és még egészségesebbé válhat, mivel még inkább a glutén és az erjedt még több probiotikus tulajdonsággal rendelkezik. A késleltetőjük verziója a hűtőszekrény, és hagyhatja benne a bizonyító kosarat egy éjszakán át, az edény törülközővel vagy a zuhanysapkával borítva. Vegye ki, amikor a sütőt melegíti. Jól van, ha hidegbe megy. Ha azonban inkább egy kicsit felgyorsítja a dolgokat, ebben a szakaszban egyszerűen meleg helyen hagyja el a tésztát (ideális esetben 75 ° F), amíg az többé -kevésbé megduplázódik. Ennek két -négy órát kell tartania. Annak tesztelése, hogy a tészta eléggé bizonyult, nyomja meg az ujját körülbelül néhány hüvelykbe, majd távolítsa el. Ha a tészta lassan visszaszorul, akkor készen áll. Ha gyorsan visszahúzódik, akkor alulbiztosított. Ha egyáltalán nem indul vissza, akkor túlbiztosított. Nem sok mindent megtehetsz ezzel kapcsolatban. A kenyér ehető lesz, de az összeomláshoz felelősebb.

9. Melegítse elő a sütőt 480 ° F -ra, vagy a legmagasabb hőmérsékletet a sütőn. Helyezzen egy pörkölt edényt a sütő aljába, hogy felmelegedjen. Töltsön meg egy csészét vízzel, és helyezze az egyik oldalra, készen áll a használatra. Tegyen egy lapos sütőlapot a kemencébe a felmelegedéshez.

10. Amikor a sütő hőmérsékleten van, vegye ki a forró sütőlapot, enyhén porolja le liszttel, majd fordítsa ki a tésztát a bizonyító kosárból a lapra. Csökkentse a tésztát éles késsel. Győződjön meg arról, hogy ha vágja le, egy gyors, sima műveletet használ; Ne látjon a tésztanál. Ez sokkal tisztább sort ad neked.

11. Helyezze a sütőlapot a sütőbe, és öntse a pohár vizet az előmelegített pörkölt serpenyőbe. Az ebből származó nedvesség a tésztát könnyebbé teszi, segít a kéreg beállításában, és szép fényt ad neki.

12. Fordítsa le a hőmérsékletet 465 ° F -ra, és süsse kb. 40 percig. Annak ellenőrzéséhez, hogy a kenyeret átélik-e, koppintson az alsó részre-üregesnek kell lennie.

13. Hagyja, hogy a kenyér legalább egy órán keresztül lehűljön az étkezés előtt. Ha megeszed, amikor még meleg van, akkor nem fog rendezni, és így nehezebb lesz megemészteni.

Újra kinyomtatva Szuper kenyér és egyszerű csemegék Megállapodás szerint az Avery -vel, a Penguin Publishing Group lenyomatával, a Penguin Random House LLC részlegével. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Ha további Intel-et keres az egészségesebb kenyér és pékáruk készítéséről, nézd meg ezt a darabot egy női péken, amely Los Angelesben erjesztett kenyereket árusít, és ezt a gluténmentes útmutatót a sütéshez .