Miért hagyják el a világ legjobb szakácsjai a Michelin-Star éttermeket az állami iskolák számára

A pizzát és a szódát naponta szolgáló kávézók minden bizonnyal nem segítenek, ezért a volt New York -i tanár, Nancy Easton 13 évvel ezelőtt alapította a wellness -t az iskolákban (Wits). A nonprofit szervezetek nagyobb hozzáférést biztosítanak az egészséges ételekhez, és olyan egészséges szokásokat tanítanak, amelyek remélik, hogy a hallgatóknál sokáig a diploma megszerzése után maradnak. Alapítása óta Wits kibővítette elérhetőségét egy iskoláról 122 -re, és több mint 60 000 hallgató elérte New York -ban, New Jersey -ben, Floridában és Kaliforniában.

Az Eaton missziója inspirálta az Oceana ügyvezető szakácsját, Bill Teltepan-t, hogy jelentkezzen be Wits ügyvezető szakácsként, együttműködve az Oktatási Minisztériummal, hogy alternatív menüt készítsen a tápanyag-sűrű ételekről. Más legfontosabb szakácsok kölcsönözték tehetségüket a programnak, főzési oktatóanyagok tanításával: Alex Guarnaschelli vaj ügyvezető séf, táplálkozási és TV -személyiség Ellie Krieger, valamint a Természetes Gourmet Institute Ann Nunziata.

„Az elmúlt 10 évben a Wits -szel dolgoztam, az egészséggel kapcsolatos beszélgetések határozottan megváltoztak” - mondja Telepan a program hatásáról. „A szülők tudnak az elhízásról és a hozzá kapcsolódó betegségekről. A probléma az egészséges ételekhez való hozzáférés.”Pontosan miért használja Wits az iskolákat belépési pontként.

De a szakácsok nem csak a kávézó menüjének változásait látják, hogy visszaadják a közösségeiknek (és tárcsázzák az egészségügyi válságot)-ez egyidejűleg szilárd üzleti modellnek bizonyul. Az ökológiai élelmiszer-márka (más néven ismert a gomba termesztési készleteiről), a gyökerekhez, a nagyobb városokban, például New York, Chicago, Dallas és Los Angeles-i iskolai körzetekkel dolgozik, hogy a biodinamikus gabonaféléket szolgálják Kellogg helyett. Miután a gyerekekkel vak ízvizsgálatot nyert, New York City minden állami iskolában kezdte kiszolgálni. A forgatókönyv nyereség mind a gyerekek számára, akik hozzáférnek az egészségesebb reggelihez, és visszatérnek a gyökerekhez, amely most nagy mennyiségű terméket mozgat.

Az iskolai konyhák működésének megváltoztatása

A Brigaid -nal az iskolai körzetek meghatározott díjat fizetnek a séfnek, hogy belépjenek és felügyeljék az iskola élelmezési szolgálatát. (A szakácsok ezután az iskolai körzet alkalmazottaivá válnak a bérszámfejtésükön.) "Az ötlet azért kezdődött, mert sok ember számára kerestem a főzés módját" - mondja Giusti, hangsúlyozva, hogy így van igazán táplálja és vigyázzon valakire, nem csak azáltal, hogy szép étkezést készít (még akkor is, ha ez a nagyon Szép étkezés) egyszer -egyszer.

A Brigaid számára Giusti tehetséges szakácsok legénységét toborozta, köztük a volt kávécikk volt séfje, Ryan Kennedy, a Newport Restaurant Group ügyvezetője, a Sous Chef, az April Kindt, valamint a koppenhágai étterem Bror séf, Tyler Guerin. De ellenőrizniük kell az egóikat és az ajtójukat-az ajtót. Az iskolákban az egyszerű, jó szempontból élelmiszerek bármi túl zavaróak.

"Tavaly az iskola első napján a vágott ananászot egy lime juice-vel kefével ellátott boton szolgáltuk fel, és chili borssal és mészhéjjal porítottuk. Megfagyasztottuk őket, így olyanok voltak, mint a [jég-pops] "-mondja Giusti. "De kiderül, hogy a gyerekek tényleg csak vágott ananászot akartak."

"Láthat egy extra pepet ezekben a gyerekek lépéseiben, ha van valami, amiben izgatottak vannak a tálcájukon."-Chef Dan Giusti

Hidd el vagy sem, a hallgatók éhesek (szó szerint) az egészséges ételekért. Giusti elmagyarázza, hogy a szövetségi rendeletek megkövetelik, hogy az iskolák öt ételkategóriát készítsenek: tej, gyümölcs, zöldség, fehérje és gabona. Minden gyermeknek ki kell választania három ilyen dolgot, hogy kitöltse a tányérját, és az egyiknek gyümölcsnek vagy zöldségnek kell lennie. De gyakran az étel nem elég étvágygerjesztő ahhoz, hogy valóban enni akarjanak. Azt mondja, hogy a gyümölcs opció például gyakran alacsony minőségű alma a nyilvántartás végén. Nem meglepő, hogy a gyerekek elviszik, majd csak dobják a kukába. De amikor a gyümölcs kockára van és valami egyszerűen öltözött, akkor megeszik. "Most a gyerekek valójában több gyümölcsöt vesznek, mint amennyire állítólag két vagy három adagot vesznek belőle"-mondja Giusti.

Az ízletes, tápláló és költséghatékony ételek kiszolgálására (a Brigaid minden étkezést 1 dollár alatt készít), Giusti és csapata szintű ételeit, amelyeket a gyerekek már ismernek, mint például a tészta, a BLT-k, a komponált saláták és és kekszek. "Láthat egy extra pepet ezekben a gyerekek lépéseiben, amikor van valami, amiben izgatottak vannak a tálcájukon" - mondja Giusti. "Szó szerint az arcukon láthatod, mennyire élvezik mindent."

De hangsúlyozza, hogy neki a kapcsolatok a legfontosabbak. "Az emberekkel folytatott interakciók mindig fontosabbak lesznek az ételekkel való interakciók számára" - mondja. "Szakácsként nem akarja ezt gondolni, vagy ezt mondani. Azt akarja gondolni, hogy az Ön által létrehozott ételek az emberek életét megváltoztató dolga lesz. De a nap végén az emberek."

Miért kell a hétvégi étkezésnek is figyelemre

A People's Bootcamp alapítója és A 30 másodperces test A szerző Adam Rosante megdöbbent, amikor egy barátja elmondta neki egy Harlem-i iskoláról, ahol sok diák mindhárom étkezést az iskolában, hétfőtől péntekig egy szövetségi támogatott programokon keresztül evett, és hétvégén nem volt mit enni. "Ez nem túlzás" - mondja. "Szó szerint pénteken elhagyják az iskolát, és hétfőn nem esznek újra."

Az Egyesült Államokban egy hatodik gyermeke az év folyamán egy bizonyos ponton szenved az ételekhez való hozzáférés hiányától. "Körülbelül 21 millió gyermek ingyenes vagy csökkentett ebédet kap az iskolában, és ezek közül körülbelül 10 millió is ingyenes reggelit kap. Amikor az iskolák bezáródnak, ezeknek a gyerekeknek körülbelül 18 milliója veszíti el a nyáron az ingyenes ételekhez való hozzáférést " - mondja Ross Fraser, a Feeding America médiakapcsolatának igazgatója a Mashable -nak. És ugyanaz a probléma minden hétvégén felszínre kerül.

"Nagyon sok jó szándékú ember [valójában nem végül segít], mert egy tányér kelkáposztát helyeznek egy gyerek elé, aki hozzászokott a tápanyag-szegény csirke ujjaival, és a gyerekek nem akarják enni."-Adam Rosante

A Rosante egyszerű megoldással jött ki a problémára: a rászorulóknak a jelöletlen hátizsáknak (hogy megakadályozzák a megbélyegzést), hogy minden pénteken tele legyen az ételekkel, hogy a hétvégén tartsák őket. Az új nonprofit jó étkezési pilóta jelenleg a fent említett Harlem iskolában van. Minden hátizsákon belül reggeliznek, ebéd, vacsora és két harapnivalók szombatra és vasárnapra. Aztán, hétfő reggel, a gyerekek visszahozzák a hátizsákokat, hogy a hét végén újra kitöltsék.

"Általában a reggeli egy teljes kiőrlésű zabliszt, az ebéd általában zöldségben gazdag leves, a harapnivalók gyümölcs és egy teljes kiőrlésű snack bár, a vacsora pedig egy élő fehérje és egy keményítőszemcsék, például csirke és rizs", Rosante. mond. Visszhangozza Giusti mantráját, hogy egyszerűen megtartsa: "Sok jó szándékú ember [valójában nem végződik], mert egy tányér kelkáposztát tettek egy gyerek elé, aki hozzászokott a tápanyagszegény csirke ujjaival, és a A gyerekek nem akarják enni."Mint Giusti, hangsúlyozza, hogy a kulcs a már ismert és szeretett ételek tápanyagban gazdag verzióinak biztosítása.

Ha gondolkodik rajta, akkor sok olyan étel, amelyet most vágysz, valószínűleg a kedvenc ételeid volt gyerekként. (Helló, gooey mac és sajt!) Fontos az, amit a gyerekek tanulnak az osztályteremben, de az az, amit megtanulnak a kávézóban.

Az otthoni étkezéskor itt van, hogyan lehet étkezni, ha gyermekének élelmezési érzékenysége van. És a igazi Válaszoljon arra, ha egészséges -e a gyermeke vegán nevelése vagy sem.