Az olívaolajról szóló táplálkozási mítosz, amelyet a szakértők arra kérnek, hogy hagyja abba a hitet
Az igazság az olívaolaj füstpontjáról
Profaci azt mondja, hogy nem egészen biztos benne, honnan származik az olívaolaj alacsony füstpontjával kapcsolatos széles körű tévhit, de valahogy mindenhol (még a múltban is+jó történetekben is). De azt állítja, hogy a hírnév megérdemelt.
Minden zsír, beleértve az olívaolajat is, van füstpontja. Ez a kifejezés alapvetően képzeletbeli módja annak a hőmérsékletnek a meghatározására, amelyen a zsírok égni kezdenek, és melegítés közben lebomlanak. Az olívaolajat általában 320-460 ℉ füstponttal tulajdonítják, attól függően, hogy extra-szájon vagy kifinomultabb olívaolaj-típusú-e. (Az extra szűz olaj hidegen sajtolt olajbogyóból készül; az emberek azzal érveltek, hogy az emberek szerint az alacsonyabb hőmérsékleten hajlamosabbak voltak a dohányzásra.) Ez a tartomány alacsonyabb füstpontba helyezi, mint az avokádóolaj (520 ℉), a kókuszdióolaj (350 ℉) vagy a vaj (350 ℉).
Profaci azonban azt mondja, hogy az ACTA -tanulmány sok ember aggodalmát fejezi ki az olívaolaj füstpontjaival kapcsolatban. Egyrészt a kutatók azt találták, hogy mind a szokásos olívaolaj, mind az extra szűz olívaolaj 475 ℉ feletti hőmérsékletet képes ellenállni, akár a tűzhelyen, akár a sütőben. (A pirításkor a hőmérséklet általában 248 ℉.)
Ezenkívül a tanulmány azt találta, hogy az olívaolaj, még akkor is, ha egy mély sütőben hat órán át melegítették, nagyon kevés kémiai bontási jelet vagy bármilyen káros mellékterméket mutatott, amelyet az emberek féltek, amikor a túl hosszú ideig melegített olajokat fogyasztanak, amikor a füstük túl sokáig melegszik. pont. "Amikor az olívaolajat ilyen módon melegítik, akkor továbbra is fenntartja egészségügyi előnyeinek nagy részét" - mondja Profaci. Az előnyök kissé csökkenhetnek, hasonlóan ahhoz, hogy a zöldségek egyes specifikus tápanyagjai hogyan bomlanak le a főzéssel, de a hő nem pusztítja el az olívaolaj egészségügyi tulajdonságait.
Valójában DR. Poole azt mondja, hogy az olívaolaj tápanyagai valószínűleg miért képesek ellenállni a magas hőnek, viszonylag érintetlenül. "Különösen a polifenolok és az antioxidánsok annyira bőségesek az extra-szűz olívaolajban, hogy megakadályozzák az oxidációt a hosszan tartó melegítés során"-mondja. "Közvetlenül az olajfa gyümölcséből származik, amely a vetőmagtól eltérően, sokkal kompetensebben kell megvédenie magát az oxidatív nyomástól a forró, száraz és igényes világhellyel való dinamikus kapcsolatában. hogy megőrizze értékes gyümölcsét a környezetben az oxidációs stressztől."Ezeknek a védő előnyöknek - mondja - átviszi a természetből és a konyhába is.
Milyen típusú olívaolaj a legjobb a főzéshez?
Mivel mind a kifinomult, mind az extra-szűz olívaolaj, valójában mindkettő ellenáll a magas füstpontnak, azon tűnődhet, hogy melyik a legjobban főzni. Profaci azt mondja, hogy ez valóban két tényezőre csökken: az ár és az íz. Rámutat, hogy az extra szűz olívaolajnak több egészségügyi előnye van, mint a kifinomult (vagy a szokásos) olívaolaj, valamint az íze, de drágább is. Költséghatékonyabb lehet finomított olívaolajjal főzni, és extra szűz olívaolajat használni végső olajként.
"Ezenkívül néha előfordulhat, hogy nem akarja az olívaolaj ízét az ételében" - mutat rá Profaci. "Mivel az extra-szűz olívaolajnak határozottan íze van, ez attól függ, hogy egy bizonyos étel főzéséhez szeretné-e használni, vagy ha inkább finomított olívaolajjal járna, amelynek kevésbé van"-mondja. Ha olívaolajat használ sütés közben, ami igen, akkor abszolút finomíthatja, hogy jobb út lehet ennek köszönhetően.
De ha azt akarja, hogy a főzött ételek a lehető leggazdagabb tápanyagokban legyenek, Profaci azt mondja, hogy menjen az extra-szájra, amely sűrűbb (mivel kevésbé feldolgozott). Azonban bármelyik típusú olívaolajat megy, a főzés csak egészségesebbé teszi az étkezését.
Tehát rendezett: Az olívaolajjal főzni nem tudunk főzni, amely füstben megy fel.
